玉川美沙たまなび: 築地の匠

2009年10月14日

今回、お迎えした匠は、
築地の匠、築地小町こと浅田尚子さん

築地にある鮮魚店「浅田水産」のカンバン娘。ひと呼んで〝築地小町〟
日本の食文化を守りたいという思いからサンデー毎日に、毎週
旬の魚の紹介コラムも書かれています。

●さて、この時期、とくに美味しくてお薦めの魚は？
　　　　　　　　　　
のどぐろ…アカムツのことで山陰では、この魚の口の中が黒いことから
　　　　　　　「のどぐろ」と呼ぶ。食通のあいだで特に珍重され、
　　　　　　　「幻の魚」「白身のトロ」とも言われる

あとは秋刀魚ですが、美味しい秋刀魚の見分け方というものがあります。
よく紹介されていのが、口の周りが黄色いものが新鮮と言われていますが
生の秋刀魚は、みんな黄色い。

新鮮なものを見分けるには、
お尻の穴がギュッと締まったものを選ぶと良いですね。
あと、尻尾を見て下さい。
尾びれをチョキに例えると指と指の谷の部分が黄色いものは脂がある印です。
ここで見分けて下さい。

●築地のガイドですが、何時ごろに行くのがベスト？

朝早く行けば新鮮なものが手に入ると考えがちですが、
その日、競り落とした品物が全て届くには時間がかかります。
早く行き過ぎると目玉商品に会えないかも。
ただし、お店によっては違うかもしれません。
あくまで個人的な意見です。

●河岸が休みの水曜日は行かないほうがいいの？

月に何回か、水曜日にお休みがありますが、かといって新鮮なものがない訳では
ありません。お寿司屋さんなどはちゃんと鮮度を管理しているし、
反対に空いているからいいサービスを受けられるかもしれませんよ。

投稿者たまなび : 2009年10月14日 17:24