毎週火曜日は、東京魚市場卸共同組合の伊藤宏之理事長に、
旬のお魚情報・おいしいレシピをご紹介頂いております。

毎月最終火曜日は「築地むかしばなし」
今日は「御用聞き」についてです。

市場、仲卸は基本的に待ちの商売です。
三千軒（今は八百軒）もの魚屋さんが、毎日来てくれたそうです。
今は、市場から積極的に情報を伝えていかなくてはなりません。
ファクシミリや電話、あるいはインターネットを使って
それぞれの業者が日々、努力を重ねています。

さて、理事長が仕事を始めた昭和三十年代はどうだったか？
当時は「御用聞き」という習慣がありました。
料亭に自分から出かけていって注文を取ってくる。
夜の７時に店を出て、赤坂と柳橋を回ってくる、というものですが
これが相手の都合にあわせなければいけないので、大変だったそうです。
「ちょっと待ってろ」と言われれば、待たなければいけない。

ただあいてが忙しければ、まだいいのですが、
相手がたまたま暇で「お茶でも飲んでけ」と言われると
これは時間がかかって、大変なことになったそうです。
しかし、これは若き日の伊藤青年にとっては大変勉強になったそうです。
というのも腕のいい板前さんが、「こういう魚をもってこなきゃだめだ」と手取り足取り」
色々教えてくれたそうです。
例えば、魚のサイズについて、これくらいの魚なら、切り身は何切れ取れる、弁当用なら何切れ
と言った具合に、とことん叩き込まれたもの。

さて今日は「中秋の名月」お月見ですね。
日本料理は、時期、旬、季語といｔったものを大切にしますが、
この時期を境にして、献立も移り変わっていきます。

夏場は活きた魚、「洗い」といったものがメインでしたが、
お月見から後は「昆布締め」が献立に入ってきます。
鯛、あるいは甘鯛の昆布締め。
調味料も「煎り酒」をこしらえて使ったりします。
（お酒に梅干と鰹節、昆布、味醂などを加えて煮詰めたもの）

そして月見のあしらいにぴったりなのが「瓢亭たまご」
半熟卵は普通糸で切りますが、これは包丁でスパリ。名人芸です。
これは有名ｈな京都料理ですが、江戸前には「月見玉子」があります。
これは、おたまに玉子を割り入れ、湯煎にかけ、黄身は生、回りが白くなってきたところで天つゆに
落として出すというもの。
これまた季節のあしらいとして風情があります。

さて、最後に季節の味をご紹介。
芝海老のサイズの小さい物がようやく市場に出てきました。
こちらは、市場でキロ千円を割るお値段になりますので、皮を剥いて炊き込みご飯によし、
茶碗蒸しによしです。

お勧めは「中華あんかけ」
白菜を炒めて、ダシを張り、茹でて炒めた芝海老を加え、クズでとじる。
これは抜群に美味しいそうですよ。どうぞお試しください。

投稿者 ごぜんさまスタッフ : 2007年09月25日 11:39