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2007年01月31日

つうかぁ隊出動プロ編「おいしいハンバーグの作り方」

　　
前日、つうかぁ隊に発令された
「おいしいハンバーグの作り方」について
隊員の中のプロの料理人のお二方から
報告が寄せられましたので、ご紹介します。
　
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ラジオネーム・下町の勝ちゃん　
　
おいしいハンバーグの作り方。ポイントは焼き方。

◎用意する食材
合い挽き肉、常温にもどしたバター炒めしたみじん切り玉葱、
生パン粉、すりおろした山芋、みじん切りした蒲鉾、
ピザチーズ、卵の黄身、みじん切りのにんにく生姜、
塩コショー

◎作り方
挽き肉をのぞいた食材を
フードプロセッサーで良く混ぜ合わせます。
　
それから 牛の背油少量、合い挽きと
フードプロセッサーで練り合わせた食材とを
良く練り合わせてハンバーグの形に整え
冷蔵庫で１時間ほど寝かせます。
　
◎焼き方
フライパンに少量の油を入れ両面に焼き色をつけ
酒でフランべしてからオーブンで焼いて出来上がり。
　
◎ソースの作り方
ハンバーグ焼きあげの際に フライパンに残った残り汁に
ピザソース、中濃ソース、バターを良く混ぜ合わせ、
ハンバーグの上にスライスチーズのせ、
ソースをかけて出来上がりです。
　
ポイントその１
食材に山芋、ピザチーズ、蒲鉾を入れると、
仕上がりがふんわりとできます。
特にチーズは食材をまとめる働きがあります。
　
ポイントその２
食材を良く粘りがでるまで混ぜ合わせることです。
フードプロセッサーを使用しましたが
ハンバーグの形を作る時に空気抜きをやってください。
　
ポイントその３
焼き色を両面に必ずつけてからオーブンで焼いて下さい。
　
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ラジオネーム・とんりき さん　
　（ハンバーグなら尾崎家の祖母の息子の僕におまかせ！）
　
挽肉は豚肉３・牛肉７を用意。
調味料は塩、味素、ブラックペッパー、パプリカ、ナツメグ、セイジ。
お肉１キロに対して卵を４個、玉葱大２個、ニンニク１カケ。
※まきさんが言っていた、お豆腐も卵を一つ減らして
　半丁入れてます。木綿ですけど。
牛乳、それに生パン粉（ドライパン粉ではない柔らかいもの）
　
まず、玉葱はみじん切り。（炒める方もいますが僕はそのまま）
ボールに材料を全部入れ、バンブーさんが言っていた様に徹底的に
お肉が白っぽくなってくるまで混ぜます。
固さは耳たぶ位。固さの調整はパン粉で。
　
重要なのはここから。
パテの形成は、一人キャッチボールですね。
空気抜きをあまりしてしまうと、しっかりした固めの
ハンバーグになってしまうので程々に。
ふぉわっ とさせたければ５回位で。
　
フライパンにサラダ油をしいて
煙がちょこっとでてくるまで熱します。（発火には注意）
　
パテを整えながら油が跳ねないようにフライパンにおいていきます。
最初は強火で片面をイッキに焼き色を付けひっくり返したら、
弱火にして完璧に蓋をして蒸し焼き状態にしてください。
出来上がりのチェックは竹串などで表面を刺してみて
透明の液が出てきたら出来上がりのサインです。
　
最後に赤ワインをふりかけてください。
使ったフライパンに赤ワイン、ウスターソース、ケチャップを入れ、
お好みでマスタードを少々。
煮詰めてハンバーグにかけてください。
白いご飯がすすんじゃいますよ！
　
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投稿者 : 2007年01月31日 21:52